Откройте Казахстан: «Бешбармак» одно блюдо, многие истории

Однажды физики спорили о том, может ли внешний наблюдатель понять структуру Вселенной на основе всего одного атома. Ответ на этот вопрос будет примерно таким: на основе одного атома можно понять очень многое, если не все, о нашем космосе.

То же касается Бешбармака. Подобно тому, как мы видим отражение окружающего мира в капле воды, мы можем наблюдать разные грани образа жизни кочевого народа в этом единственном национальном блюде.

Бешбармак (или беспармак) – слово тюркского происхождения, означающее «пять пальцев». Имеется в виду пища руками, без ложек, вилок и ножей. Однако в 2003 году в Астане Департамент по развитию государственного языка отказался зарегистрировать ресторан под названием «Бешбармачная» (примерно «Дом Бешбармака»). Было даже судебное дело, где несколько приглашенных филологов и докторов наук утверждали, что слово бешбармак не казахское, а иноязычное заимствование. Таким образом, они предположили, что неуместно использовать его как название для обозначения традиционного казахского блюда. Его следует называть et asy (мясные угощения) или просто et (мясо). Несмотря на его противоречивое название, мы используем здесь «Бешбармак», поскольку оно говорит о более широком пантюркском и древнем азиатском кулинарном наследии.

Основные ингредиенты

Традиционно Бэшбармак был предметом роскоши для кочевников, предназначенным для особых случаев. Ингредиенты отражают это. Пшеницу для теста нужно было покупать и возить, в отличие от легкодоступного в степи мяса и молока. Для блюда также потребовался котел — редкий и ценный предмет, который часто передавался из поколения в поколение.

1. Мясо (Et) : Традиционна конина, хотя сегодня также популярны баранина и колбасы, такие как казы и шужик.
2. Тесто (Jaima) : тесто из пшеничной муки, часто с яйцами, тонко раскатывают и варят.
3 . Бульон (Sorpa) : Процеженный мясной бульон, используемый для приправки блюда.
4. Заправка (Туздик) : травы, тушеные в бульоне, традиционно дикий лук, теперь часто заменен луком и чесноком.
5 . Курт : соленый, сушеный творог, важный для переваривания большого количества мяса.

Ритуал Бешбармак

Бешбармак – это больше, чем блюдо; это церемониальный опыт. Чай подкладывает еду, и маленькие дети часто наливают его. Гости рассаживаются вместе, с иерархией, отражающейся в распределении мяса. Старший или почетный гость сидит за тором, самым высоким местом за столом.

Мясо, вырезанное парнями, подается на разные блюда, например, бас табак (большая тарелка) для старших гостей и киз табак (тарелка для незамужних девушек). Каждая порция имеет определенное значение. Хозяин благословляет пир, и трапеза разворачивается с разговорами и общим удовольствием, часто длится часами.

В современном Казахстане сохранилась традиция Бешбармака. То ли в сельских юртах, то ли в городских домах, семьи хранят правильные куски мяса наготове к неожиданному посещению гостей.

Базовый рецепт Бешбармака

Начните с варки сырого мяса (конины, баранины или обоих) в холодной воде на медленном огне в течение трех-четырех часов. За 30 минут до готовности добавить вяленое или копченое мясо и колбасы (казы, шужик). Для теста смешайте 200 граммов пшеничной муки с одним яйцом и тремя-четырьмя граммами соли. При желании добавьте тыквенное пюре для цвета. Тесто тонко раскатать и отварить в бульоне две минуты. Нарежьте джусай (дикий лук) или лук кольцами, добавьте немного бульона и варите около двух минут. Добавьте к смеси тертый курт (подсушенный соленый творог). Готовое тесто выкладываем на тарелку, сверху выкладываем мясо, заливаем его туздиком. Подавайте с шорпой в маленьких кувшинах или чашках, по желанию добавив в бульон тертый курт.

Приятного аппетита или, как говорят у нас в Казахстане, как болсин!